后廚驚才，水煮魚揚(yáng)名------------------------------------------，剛進(jìn)門就能聞見各種調(diào)料混著熱油的香氣。何雨柱熟門熟路地往川菜灶臺走，剛系上圍裙，就見大師傅的徒弟小馬湊過來：“柱子，王師傅今兒請假了，說是家里有急事。”，是豐澤園川菜頭灶的掌勺大師傅，一手川菜做得出神入化，尤其擅長麻辣調(diào)味，在整個(gè)京城餐飲界都有名氣。 “知道了。”何雨柱點(diǎn)點(diǎn)頭，拿起抹布擦著灶臺。師傅不在，他就得把川菜這邊的雜活攬起來，切配、備料，動作麻利得不像個(gè)十六歲的小伙子——畢竟是帶著幾十年廚藝經(jīng)驗(yàn)重生的人。 ，嘴角撇了撇。這趙大年跟王奎山向來不對付，總覺得川菜“上不了臺面”，仗著自己魯菜功底深，在后廚向來橫著走。這會兒見王奎山不在，更是挺直了腰桿，指揮著手下徒弟：“把那批剛到的海參泡上，中午有貴客點(diǎn)蔥燒海參?！?，低頭專心切著雞丁，刀工均勻得像用尺子量過，大小不差分毫。，前廳經(jīng)理張濤急急忙忙沖進(jìn)后廚，額頭上還帶著汗：“各位師傅，前廳來了桌重要客人，點(diǎn)名要吃正宗川菜，王師傅不在，你們誰能頂上？”，雙手往圍裙上一拍：“川菜？那有啥難的。王奎山那兩下子，我早看會了。”：“趙師傅，川菜的調(diào)味跟魯菜不一樣，講究一菜一格……懂個(gè)屁！”趙大年眼睛一瞪，“不就是多放辣椒花椒？我今兒就讓你們看看，魯菜師傅做川菜照樣行！” ：“趙師傅，這客人身份不一般，千萬不能出岔子。放心！”趙大年拍著**，“保準(zhǔn)正宗，你就瞧好吧！”，動作倒是麻利，抓著調(diào)料往鍋里撒，蒜片姜片爆香，扔雞丁、放花生米，翻炒幾下就盛了盤宮保雞??；又起一鍋炒回鍋肉，油星子濺得老高，看著倒有幾分熱鬧。 ，張濤就端著盤子回來了，臉色鐵青。“咋了張經(jīng)理？”有人趕緊問?！翱腿司蛧L了一口，說菜不對味?！睆垵驯P子往案子上一放，“說這宮保雞丁甜酸失衡，回鍋肉少了豆瓣的醇厚，根本不是正宗川菜的味道。”
后廚眾人探頭一看，那宮保雞丁的醬汁掛得不均勻，花生米炒得發(fā)焦；回鍋肉顏色發(fā)暗，明顯是火候沒掌握好。
“這……”有人想說話，又把話咽了回去。來的顯然是懂行的，趙大年這兩下子都栽了，他們上估計(jì)也夠嗆。
趙大年臉漲得通紅，梗著脖子：“什么懂行？我看就是故意挑刺！”
張濤沒理他，掃了一圈后廚：“誰能把這桌客人伺候滿意了，店里獎勵一萬塊！”
一萬塊？眾人眼睛都亮了，可看看那盤被退回的菜，又都蔫了——真有這本事，也不至于屈居人下。
張濤咬咬牙：“兩萬！只要客人滿意，立刻給兩萬獎金！”
這話一出，后廚徹底安靜了。兩萬塊，抵得上學(xué)徒工小半月的工資，可沒人敢接話。川菜的精髓在調(diào)味，差一點(diǎn)就不是那個(gè)味，沒幾十年功夫練不出來。
何雨柱在后廚角落擦著鍋，心里咯噔一下。兩萬塊，他現(xiàn)在一個(gè)月工資才兩萬，這頂?shù)蒙弦粋€(gè)月的收入了。師傅王奎山教他時(shí)，總說他對味道的敏感度是天生的，尤其在麻辣調(diào)味上，比自己年輕時(shí)還有靈氣。
“我來試試?！?br>聲音不大，卻讓喧鬧的后廚瞬間安靜。眾人扭頭一看，竟是川菜灶的小徒弟何雨柱。
趙大年嗤笑一聲：“傻柱，你師傅都不在，你湊什么熱鬧？別給豐澤園丟人?！?br>張濤也愣了：“柱子，你行嗎？王師傅教你多久了？”
“師傅教了我三年，日常的菜都跟我念叨過做法。”何雨柱拿起圍裙擦了擦手，“我先炒個(gè)宮保雞丁，您嘗嘗味道，要是行就給客人端上去；不行就算了，不耽誤事?！?br>張濤猶豫了一下，點(diǎn)頭道：“行，你試試。材料都現(xiàn)成的，趕緊做。”
何雨柱沒廢話，抓過雞胸肉改刀。他的刀工比剛才更細(xì)，雞丁切得大小均勻，還特意把筋膜剔得干干凈凈。起鍋燒油溫，待油冒青煙時(shí)關(guān)火，等溫度降下去三成，再下花生米，小火慢炸，撈出時(shí)顆顆金黃酥脆。
重新起鍋，放少許底油，下干辣椒、花椒熗出香味，迅速撈出料渣——這是王奎山的獨(dú)門手法，既取其香，又不會讓菜發(fā)苦。接著放蔥段、姜片、蒜片爆香，倒入雞丁滑炒至變色，加一勺自己調(diào)配的豆瓣醬，翻炒出紅油，再放料酒、白糖、醋調(diào)味，最后倒入花生米和蔥段，大火翻炒兩下就出鍋。
整個(gè)過程行云流水，不到五分鐘，一盤宮保雞丁就做好了。油亮的醬汁均勻地裹在每塊雞丁上，花生米紅亮飽滿，蔥段翠綠，看著就讓人食欲大開。
何雨柱盛了一小碟遞給張濤：“經(jīng)理，您先嘗嘗?！?br>張濤半信半疑地拿起筷子，夾了一塊雞丁送進(jìn)嘴里。先是微麻，接著是辣，辣中帶甜，甜里透酸，最后還有一絲若有若無的咸鮮，各種味道層次分明，卻又融合得恰到好處，尤其**丁的口感，嫩而不柴，帶著鍋氣的香。
“這……這味道！”張濤眼睛瞪得溜圓，“比王師傅做得還得勁！”
他趕緊舀了兩勺裝進(jìn)小碟，“柱子，你先準(zhǔn)備著下道菜，我把這個(gè)給客人送過去，要是成了，后面的菜就全靠你了！”
何雨柱點(diǎn)點(diǎn)頭，剛把灶臺收拾干凈，前廳的服務(wù)員就跑了進(jìn)來，喘著氣喊：“何師傅，張經(jīng)理讓您再做五個(gè)菜，客人說這宮保雞丁太正宗了！最好再來道魚！”
后廚頓時(shí)一片嘩然。趙大年臉一陣紅一陣白，悻悻地躲回自己的灶臺，不敢再吭聲。幾個(gè)平時(shí)不太待見何雨柱的師兄，這會兒都湊過來：“柱子，行啊你！藏著掖著的！”
“快，我給你切肉！”
“我來備料，你說要啥！”
何雨柱也不客氣，朗聲說道：“麻婆豆腐要嫩豆腐，回鍋肉用帶皮五花肉，魚香肉絲的筍得選嫩的，芙蓉雞片的雞茸得剁細(xì)……”
師兄們手腳麻利地配合，何雨柱掌勺更是得心應(yīng)手。麻婆豆腐紅亮**，豆腐嫩得能在勺里晃；回鍋肉肥瘦相間，帶著豆豉的醇厚；魚香肉絲酸甜開胃，筍絲脆嫩；芙蓉雞片滑嫩如脂，湯汁清亮。每道菜出鍋，都讓人忍不住咽口水。
前廳很快傳來消息，客人對這幾道菜贊不絕口，說“總算吃到正宗的川菜了”。
最后該做魚了，何雨柱琢磨著，普通的紅燒、清蒸估計(jì)入不了這位行家的眼。他靈機(jī)一動，決定做一道后世流行的水煮魚——這道菜現(xiàn)在還沒問世，用麻辣湯底煮新鮮魚片，又嫩又辣，保管能鎮(zhèn)住場子。
他選了條三斤重的活草魚，片成薄如蟬翼的魚片，用料酒、鹽、淀粉腌制十分鐘。起鍋燒寬油，下豆瓣醬、姜蒜、干辣椒、花椒炒出紅油，加高湯燒開，放豆芽、青菜煮軟鋪在盆底，再把魚片一片片滑入湯中，大火煮兩分鐘就出鍋，最后撒上蒜末、花椒，淋一勺熱油，“滋啦”一聲，香氣瞬間彌漫了整個(gè)后廚。
他特意給張濤留了一小碗，剛盛好，張濤就樂呵呵地進(jìn)來了：“柱子，你可真是藏龍臥虎！客人剛才還問，這川菜師傅是誰，說要見見呢！”
何雨柱笑著把小碗遞過去：“經(jīng)理，這是最后一道魚，叫水煮魚，您嘗嘗看怎么樣？”
張濤早就被香味勾得不行，趕緊拿起勺子舀了一口湯，又夾了一片魚肉。麻辣鮮香直沖腦門，魚肉嫩得入口即化，一點(diǎn)腥味都沒有。
“我的乖乖！”張濤咂著嘴，“柱子，你這手藝，比你師傅都青出于藍(lán)了！”